Réussir vos fritures ! Tous les conseils : type d’huile, température, recettes…

Beignets, frites, arancini, cannoli ou croquettes, vous avez essayé maintes fois, mais vous n’avez toujours pas trouvé la formule qui marche pour réussir vos fritures comme vous les aimez ! Entre autres, l’huile est l’un des ingrédients de base sur lequel il ne faut pas se tromper. Qu’en est-il des autres éléments qu’il faut absolument connaitre ? Pour frire des bugnes ou des boulettes de viande, croquants dehors et fondants à cœur, voici pour vous aider les conseils d’une pro en la matière… Moi 😉 ! Suivez la spécialiste pour réussir vos fritures en toute simplicité.

Quelle matière grasse utiliser ?

Il faut le dire, toutes les huiles ne conviennent pas à la friture. Certaines ne parviennent pas à résister à la chaleur et brûlent au quart de tour comme l’huile de noix par exemple. Laquelle faut-il choisir alors pour réussir vos fritures ? Une huile qui peut atteindre les 180 °C de température de chauffe à défaut de 200 °C.

  • L’huile d’arachide: Cette huile répond à ces critères et reste la plus utilisée à cause de sa neutralité en saveur ; même si dans le commerce, vous pouvez trouver une multitude de matières grasses également adaptées à la friture.
  • L’huile de tournesol: Notez également que l’huile de tournesol est une excellente option, car elle peut atteindre les 200 °C.
  • L’huile d’olive extra-vierge: Question de goût et de coût, l’huile d’olive extra-vierge est reléguée derrière. En effet, elle a une saveur particulière que seuls les habitués pourraient aimer et n’est pas la portée de tous.
  • Le saindouxet la graisse de canard : En cuisine comme dans la mode, il faut oser les saveurs. Ces deux graisses bien que loin des tendances culinaires, restent de très bonnes graisses pour frire vos plats. De plus, elles supportent bien la montée en température. Aucun risque donc qu’elles brûlent !
  • Le beurre: Même si c’est très rare qu’on l’utilise, le beurre est aussi une option que seuls les cordons-bleus maîtrisent. Si vous ne voulez pas rater votre coup, utilisez simplement du ghee. C’est une sorte de beurre fondu utilisé dans la cuisine indienne.
  • L’huile de pépins de raisin: Cette huile ne donnera aucun goût particulier à vos petits plats. Elle convient donc pour les fritures.

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L’évocation de certaines graisses rappelle certaines contrées. C’est le cas du saindoux qui est plus utilisé en Italie pour frire des gâteaux comme le cannoli, tandis que la graisse de canard se réserve pour le sud-ouest de la France surtout lors de la cuisson des pommes de terre. En Angleterre et en Belgique par contre, l’on préfère la graisse de bœuf. Toutes ces graisses rehaussent délicatement le goût de vos plats. Si vous voulez la neutralité, optez simplement pour une huile végétale !

Dans le commerce, il existe des huiles mixtes qui sont toutes aussi bonnes pour réussir vos fritures. Cependant, faites attention à leur qualité et non à la quantité. Cela pourrait vous causer des problèmes de santé. Pourquoi se retrouver à l’hôpital pour avoir cédé à des envies culinaires ? À vous d’en décider !

Quelle température ?

L’idéal serait de chauffer l’huile jusqu’à 165 ou 170 °C environ et parfois même à 180 °C maxi. Si votre friteuse ne dispose pas de thermostat, pas de panique ! Mes deux astuces de grand-mère vous aideront sûrement. Vous pouvez soit plonger un cure-dent ou immerger un morceau de pain dans l’huile chaude et si elle est à une température idéale, vous verrez qu’au bout de quelques secondes, le pain s’émiettera et ses petits morceaux crépiteront. Si ces derniers brûlent et salissent votre huile, il vous faudra penser à la filtrer avant de l’utiliser à nouveau. Il en est de même après la cuisson. Il faut en effet que l’huile soit toujours limpide.

Faites attention à ce que vous introduisez dans l’huile, car cela fera chuter la température d’un coup, surtout si ce sont des produits surgelés. Eh oui ! Vous risquez de vous retrouver avec de petites brûlures causées par les éclaboussures d’huile issues du choc thermique. Le mieux serait de frire vos recettes en petites portions à chaque fournée, tout en prenant le soin de vous assurer que l’huile est à température idéale. Dans le cas contraire, ce ne sont pas des fritures que vous aurez au repas, mais plutôt des beignets ou des frites imbibées d’huile. Ce qui comme vous le savez ne vous fera que du mal.

acheter Friteuse

Quel contenant utiliser ?

Votre meilleure alliée pour frire vos petits plats serait une friteuse, car à elle seule, elle contrôle la température et la quantité d’huile. À défaut d’utiliser une friteuse, vous pouvez vous rabattre sur des casseroles traditionnelles. Vous avez le choix entre une casserole bien haute et étroite, pour éviter de salir votre plan de travail, ou un poêle noir épais et de surcroit en acier inoxydable. Au pire des cas, vous avez toujours la solution wok. Je suis sûre que vous aurez forcément l’un de ces ustensiles de cuisine à défaut d’avoir celui qui est le mieux adapté à la circonstance.

Quelques recettes de friture ?

Après l’effort le réconfort dit-on ! Maintenant que vous m’avez plumé (avec joie je vous rassure) de toutes mes astuces pour réussir vos fritures, il est temps de tester l’élève pour voir ses capacités… Du salé au sucré, vous en demanderez encore et encore… Enjoy !

Salées :

  • Arancini au ragoût de canard
  • Boulettes de bœuf au citron confit
  • Boulettes d’aubergines aux pignons
  • Beignets de potiron et scamorza
  • Côtes d’agneau panées
  • Crabcakes
  • Croquettes de pâtes
  • Croquettes de riz romaines (Supplì)
  • Nuggets de poulet
  • Ravioli frits à la ricotta

Sucrées :

  • Bugnes italiennes (Frappe ou chiacchiere)
  • Beignets à la crème (Zeppole)
  • Cannoli siciliani
  • Graffe (Donuts napolitains)
  • Struffoli

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Comment s’y prendre ?

  • Temps de cuisson: Le temps de cuisson varie généralement d’un plat à un autre et selon l’épaisseur. Pour illustrer, les pâtes à choux ou les brioches prennent plus de temps pour cuire, car elles doivent être fondantes à l’intérieur. La bonne vieille méthode, c’est d’attendre qu’une face soit dorée avant de retourner la seconde partie pour une cuisson homogène. Lorsqu’un côté est bien cuit, il se décollera de la friteuse ou de la casserole sans rechigner.
  • Force du feu: Il vaut mieux prendre vos précautions pour réussir vos fritures. Ainsi, vous éviterez de cramer votre recette. Pour cela, il faudra opérer à feux doux ou moyen. Résultat, l’huile ne surchauffe pas et vous en sortez gagnant avec des frites ou des beignets joliment dorés.
  • Quantité de matière grasse: Là encore, il faut adapter la quantité de matières grasses selon ce que vous voulez frire. Plus le plat est épais comme la pâte à choux ou les arancini, plus il en faut pour une cuisson totale. Par contre avec les bugnes, le travail est beaucoup plus simple : peu d’huile pour une cuisson rapide à cause de la finesse de cette pâte.

Quel enrobage ?

Les possibilités sont infinies en matière de cuisine. Il faut avoir l’esprit ouvert afin de tester les différentes options qui se présenteront à vous selon vos goûts et vos envies. C’est la combinaison d’un ingrédient sec et humide qui donne cette croute croustillante et bien dorée que l’on aime tant.

Pour illustrer, voici quelques associations qui marchent du tonnerre :

  • Amidon + jaune d’œuf
  • Blanc d’œuf + farine
  • Fécule + eau froide
  • Farine + eau
  • Œuf + panure
  • Œuf + farine (riz par exemple)
  • Panure + farine + œuf

Avec la farine, ne vous limitez pas, puisqu’elle peut être mélangée à d’autres farines comme celle de blé dur, de maïs, des fruits secs ou même des flocons d’avoine… Laissez votre imagination prendre le dessus dans un domaine aux mille et une possibilités !

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Précautions à prendre

Pour réussir vos fritures sans blessures, ne prenez pas de risque et observez ces règles :

  • Maintenez constamment votre visage loin de l’huile bouillante de peur qu’elle ne gicle ;
  • Priorisez l’utilisation d’une écumoire ou d’une pince pour tourner et ramasser vos fritures avec les mains bien enfouies dans un gant de cuisine ;
  • Maniez avec habileté les produits surgelés, surtout quand il faut les plonger dans la matière grasse. Choc thermique en vue, protégez-vous ;
  • Évitez tout contact avec l’huile chaude lorsque vous venez de toucher à de l’eau ;
  • Mieux vaut minimiser les risques en restant toujours auprès de vos fritures. Cela évitera à l’huile de prendre feu.

C’est ici que nos chemins se séparent. N’oubliez pas que prudence est mère de sureté tandis que la patience est votre meilleure alliée… Et, parallèlement, retenez qu’il y a particulièrement 10 aliments que vous ne devez pas mettre dans une friteuse (découvrez-les ici même).

Je reste convaincue que vous êtes maintenant armé pour réussir vos fritures sans problème, en apportant à chaque fois une touche personnelle à toutes vos recettes, pour régaler les papilles et pupilles de vos proches.

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